PRESTARE ATTENZIONE AL CONGELAMENTO DEI FUNGHI

I funghi possono infine essere conservati congelati o surgelati, sia allo stato fresco, appena raccolti, che precotti. Questo metodo di conservazione, di recente applicazione, comporta la necessità di cucinare successivamente i funghi senza scongelarli, poiché diversamente si ridurrebbero in poltiglia, per cui occorre che i soggetti che vengono così condizionati siano ben puliti. La differenza tra il congelamento e la surgelazione, è rappresentata dal tempo che l'apparecchio refrigerante impiega per congelare un prodotto fino al suo punto più interno. Minore è il tempo impiegato, minore sarà la perdita delle caratteristiche organolettiche dei funghi, che inevitabilmente si modificano nel corso della trasformazione dei tessuti ed in particolare dell'acqua che li costituisce. Se i tempi che intercorrono sono molto brevi si parlerà di surgelazione, altrimenti, come avviene con gli apparecchi che si usano normalmente nelle abitazioni private, di congelamento. Qualora i funghi così condizionati vengano destinati alla vendita al dettaglio bisogna ricorrere a forme di sicurezza adeguate, con l'impiego di particolari attrezzature per la surgelazione, che consentano il controllo dei tempi e delle temperature. Pertanto è un procedimento di conservazione da utilizzare con cautela. Per il solo consumo privato, si consiglia eventualmente di precuocere o sbollentare i funghi prima di congelarli. Questi problemi non sembrano subentrare nel caso venga effettuata la surgelazione dei funghi. Questa tecnica tuttavia, è bene ricordarlo, difficilmente si può realizzare con le normali attrezzature domestiche, anche se specifiche; di fatto nelle abituali conservazioni casalinghe, comprese quelle effettuate nei ristoranti e nelle trattorie, si può parlare solo di congelamento.