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- I
FUNGHI PORCINI
I porcini sono tra i funghi più ricercati o
meglio conosciuti, ma non bisogna pensare che
siano di facile riconoscimento.
Anzi, certe volte, dato che si presentano con
forme e colori variabili. lasciano perplessi
perfino gli stessi esperti. Anche il profumo
inconfondibile che li contraddistingue, può
mancare completamente.
E' presente spontaneo nei boschi di tutto il
territorio montano regionale, con sfumature
organolettiche diverse da valle a valle.
La raccolta dei funghi avviene in boschi di
castagno, cerro, faggio, carpino e frassino.
I porcini di faggio sono bianchi e allungati
mentre quelli di castagno si presentano più
scuri e dal gambo rosso.
Il fungo porcino (Boletus edulis), con questo termine vengono definiti in
italiano quattro specie di boleti che hanno in
comune tre importanti caratteri (presenti
tutti e tre contemporaneamente): il classico e
ben noto profumo, un rilievo a forma di
reticolo sul gambo, diffuso talvolta solo
sulla parte alta, talaltra sull'intera
superficie, ed infine la polpa bianca che non
muta di colore né all'aria né al tocco. È
innegabile che si tratta del gruppo di funghi
più diffusi ed apprezzati sul mercato
italiano; del resto, aldilà di un giudizio
qualitativo che li può porre in una posizione
più o meno alta in un'ipotetica scala di
valore delle varie specie fungine (dire che il
porcino è meglio o peggio del gallinaccio o
dell'ovolo o della trombetta da morto, per
fare qualche esempio, è come dire che la
carota è meglio della zucchina, tanto sono
diversi i sapori e gli aromi proposti dalla
vasta gamma di funghi offerti dalla natura), i
porcini hanno indubbi pregi di tipo
commerciale: la mancanza di scarto, almeno
negli esemplari sani, quindi la resa elevata,
la bella presenza, soprattutto il colore della
polpa invitante, la comoda «pulibilita»,
avendo forma più o meno globosa e priva di
fragili anfratti (come le lamelle di altre
specie), la forte carica aromatica, la bella
presenza anche allo stato secco. Inoltre va
considerata la loro ampia diffusione, sia
geografica, sia di varietà di ambienti, sia
quantitativa.
- Sia il nome nazionale sia alcuni di quelli
dialettali hanno profonde radici storiche:
infatti l'uso gastromico dei porcini si perde
nella notte dei tempi e, di certo, si sa che i
Romani li consumavano e li chiamavano Suillus
(corrispondente appunto di porcino), mentre
Boletus era, in epoca classica, l'Amanita
caesarea, ovvero il fungo per eccellenza. Da
qui il termine generico di «bulé» che in
Piemonte significa più o meno fungo, e che
del resto si ritrova, col medesimo significato
e con le diverse inflessioni linguistiche, in
molti altri dialetti mediterranei.
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