IL VALORE NUTRITIVO DEI FUNGHI

Il valore nutritivo dei funghi è alquanto incerto, ma di regola poco o pochissimo elevato. Sul contenuto vitaminico i pareri sono discordi, comunque è esigua la percentuale. Il valore nutritivo dei funghi varia da specie a specie. Il contenuto di vitamine B1 e B2 è discreto mentre risulta scarso quello di vitamina C e quasi nullo quello di vitamina A. I sali minerali contenuti sono, in gran parte, rame, ferro, potassio, le cui proporzioni sono pari a quelle di altri ortaggi. Il contenuto proteico e glucidico risulta scarso mentre è trascurabile la presenza di lipidi. In generale possiamo dire che hanno un contenuto di acqua molto alto, intorno al 90%, sono scarsissimi in lipidi e carboidrati, di conseguenza le chilocalorie (kcal) sono veramente poche, intorno a 20 per 100 g.
Il loro apporto proteico è piuttosto alto (2-4%), ma le proteine sono di scarso valore biologico, e sicuramente di grado inferiore a legumi e cereali.
Interessante è invece il loro apporto di sali minerali: ferro (anche se non in forma ben assorbibile), rame, fosforo e zinco.
Come abbiamo visto sono  invece buoni portatori di sali minerali, con differenti percentuali a seconda della specie. È difficile comunque trarre delle conclusioni di ordine dietetico poiché non sono un alimento in generale comune in tavola e nella quantità abitualmente mangiata non rappresentano un apporto risolutivo. Il valore dei funghi è soprattutto di natura gastronomica, sanno offrire il loro aroma e il loro sapore attraverso una gamma ampia di possibilità culinarie. Ogni consumatore ha senz'altro la propria scala di qualità che può differire da persona a persona, da regione a regione, da abitudini e usi gastronomici. Il segreto alimentare è comunque sempre semplice: funghi di buona qualità, non solo per proprie caratteristiche ma anche dal punto di vista della conservazione, pulizia e freschezza, quantità moderate e cucinati nel modo giusto, il più semplice e leggero possibile.

(continua)