L'ESSICCAMENTO

La più antica e diffusa forma di conservazione è certamente quella dell'essiccamento, che non richiede attrezzature particolari ma solo l'essenziale apporto del sole e qualche telaietto con rete abbastanza fine (attenzione alla formazione di ruggine sulle reti metalliche, perchè è da sempre un nemico dell'igiene). Vediamo come fare, dopo aver pulito i funghi senza lavarli, si tagliano in fette non troppo sottili (e si lasciano interi se di piccole dimensioni) e si distendono su assi o grate, un altro modo consiste nel infilzare con un ago e si espongono all’aria, a sole moderato, fino a che non sono ben secchi e raggrinziti. Ricordiamoci di toglierli durante la notte perchè non assorbano umidità. Si ripongono poi in sacchetti di carta e si possono conservare per qualche mese in ambiente asciutto.
Se la stagione non è favorevole si può ricorrere a degli specifici essiccatori, che sono oramai in commercio alla stregua di un comune elettrodomestico. Dal punto di vista sanitario, questo tipo di conservazione non presenta particolari rischi, poiché a maggiore garanzia i funghi secchi debbono necessariamente consumati ben cotti, sottoposti cioè ad una prolungata cottura. I prodotti se mal conservati presentano chiari indicatori visivi dell'alterazione, con l'insorgere di muffe, talora anche con presenza di larve, sviluppo di farfalle e tarlature, tutti indizi molto evidenti e significativi della necessità che bisogna scartare i prodotti. Per evitare situazioni di questo tipo occorre avere l'accortezza di porre ad essiccare esemplari il più possibile sani (funghi troppo tarlati tenderanno in seguito a frantumarsi e sbriciolarsi), non intrisi di acqua (annerirebbero o inscurirebbero fortemente), ed evitando sorgenti di calore artificiale come i forni casalinghi. Per avere una resa qualitativa migliore dei porcini che si mettono ad essiccare, bisogna tenere presente che essi offrono tutto il loro profumo quando arrivano alla maturità, con una colorazione dei pori sul giallo-verdastro. Essiccando invece soggetti giovani, che hanno l'imenio ancora di colore biancastro, nelle successive preparazioni alimentari risulteranno più scadenti. Dopo una buona essiccazione, i funghi possono convenientemente essere conservati nel congelamento