Come pulire i funghi
Prima dell'uso alimentare, i funghi
possibilmente non dovrebbero mai essere lavati o
peggio lasciati a lungo in immersione in acqua
(beninteso solo le specie che non necessitano
della prebollitura), perchè perdono molto del
loro profumo e sapore, diventano molli, poco
appetibili, acquosi. Dovrebbero essere puliti solo
con un canovaccio umido o con uno spazzolino
morbido. Se si manifesta la necessità di dover
lavare i funghi perchè risultano troppo sporchi,
è perchè non sono stati raccolti bene e non si
è provveduto a pulirli subito sul posto. Anche
chi compera funghi dai raccoglitori per poi
rivenderli al dettaglio, dovrebbe avere
l'accortezza di acquistare funghi già puliti al
momento della loro raccolta, se vuole offrire ai
propri clienti un servizio di qualità. Ripulire i
funghi al momento della raccolta, badando bene di
cogliere esemplari interi in tutte le parti
necessarie per la determinazione, è inoltre un
obbligo di legge.
Pulitura dei funghi porcini
- La
pulitura dei porcini inizia dal gambo. Con un
coltellino si elimina la parte terminale
generalmente ricoperta di terra.
- Poi
si separano i gambi dalle teste. Non occorre
usare il coltello, basta afferrare gambo e
testa con le dita e ruotare entrambi in
direzione opposta.
- Con un coltellino
appuntito si raschia superficialmente la parte
inferiore della testa, asportando un po' di
spugnola con la terra che vi è
attaccata.
- Sempre
col coltellino si strofina delicatamente la
testa, eliminando contemporaneamente le
eventuali parte ammaccate e meno sane.
- Poi
si strofina tutto il fungo con un telo
inumidito, per completare la pulizia ed
eliminare qualsiasi traccia di terra residua.
- Si adagia la testa
sul tagliere rivolta verso l'alto e col
coltellino affilato e appuntito si taglia a
fettine di uguale spessore.
- Se
la preparazione richiede il fungo a pezzetti,
si taglia a metà e ogni metà si divide in
triangoli.
- Il
gambo, invece, normalmente meno sodo, può
essere tagliato a fette leggermente più
spesse rispetto alla testa.
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