Cappelle di funghi porcini al cartoccio

8 cappelle di funghi
2 spicchi di aglio
foglioline di nepitella
4 cucchiai olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

Accendete il forno a 180°.
Scegliete dei funghi porcini che siano ancora belli compatti e preferibilmente piccoli e regolari.
Dividete le cappelle dai gambi (che potrete friggere o trifolare o mettere a seccare) e pulitele con molta attenzione usando un panno bagnato.
Preparate dei rettangoli di carta di alluminio di cucina e deponete sopra ognuno i funghi così conditi: 2 o 3 pezzettini di aglio tagliato in modo da poterlo incuneare nella polpa del fungo, foglioline di nepitella, sale abbondante (il fungo ne richiede più di quello che si pensa, non abbiate timore quindi di abbondare), pepe e olio extravergine di oliva, un cucchiaio abbondante per ogni cartoccio.
Cercate di chiudere i cartocci il più ermeticamente possibile facendo in modo che le giunture siano in alto perché dovrete poi cuocerli immersi nell'acqua, la quale potrebbe filtrare attraverso i punti di saldatura dell'alluminio annacquando il tutto.
Metteteli in una teglia al forno e aggiungete acqua (deve rimanere immersa solo metà dei cartocci), tenete il forno a 180°, dai 15 ai 20 minuti a seconda della dimensione delle cappelle.
Servite in tavola appena tolti dal forno con ancora il cartoccio chiuso e lasciate che ognuno apra il suo perché il gran pregio di questo piatto sta nel profumo che sarà particolarmente intenso al momento in cui aprite l'involucro.

per 6 persone

Enzo

Cappelle di funghi in crema

8 cappelle di funghi porcini, 3 tuorli d'uovo, 2 cucchiai di burro, 1 cipolla, un pizzico di noce moscata, 1 tazza di panna liquida, 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale.

Pulite le cappelle di porcino con un panno (o carta da cucina) umido, che passerete bene su tutta la superficie, per eliminare ogni residuo di terra. In un tegame scaldate il burro e fatevi imbiondire la cipolla e il prezzemolo tritati. Unite le cappelle e fatele rosolare un minuto da ambo i lati, salate e aggiungete la panna e un pizzico di noce moscata grattugiata. Lasciate cuocere per 20 minuti, quindi abbassate il fuoco al minimo e unite i tuorli d'uovo sbattuti in precedenza con un pizzico di sale. Mescolate, spegnete il fuoco e servite le cappelle su un piatto da portata con la loro crema di panna e uova.

per 4 persone

Enzo

Patè di funghi porcini

Funghi porcini500 g, Burro 200 g, Olio 1/2 bicchiere, Alloro, foglie 2, Aglio, spicchio 1, Vino bianco secco, 1 bicchiere, sale q.b., pepe q.b.

Pulite accuratamente i funghi e tagliateli a pezzetti. Metteteli a soffriggere dolcmente con l'aglio e l'alloro nell'olio, cuocendo a fuoco lento e a tegame coperto per 30 m. Irrorate di tanto in tanto con il vino. Salate e pepate. Fate sciogliere a parte il burro in un pentolino, badando che non frigga. Unite il burro ai funghi, fate insaporire, togliete quindi dal fuoco e lasciate intiepidire e frullate il tutto e mettete il composto in uno stampo. Lasciate riposare per 2 h in frigorifero prima di servire.

Roberto